LIC. OSCAR MÉNDEZ CERVANTES

Por LIC. OSCAR MÉNDEZ CERVANTES

El ilustre costumbrista de nuestro siglo diecinueve, don Antonio García Cubas, nos ha conservado fidelísimamente muchos rasgos del perfil externo de la Cuaresma de nuestros bisabuelos. En su valiosísimo “Libro de mis Recuerdos”, asumen exactitud verdaderamente fotográfica los cuadros cuaresmales. Así al describir la abundancia y variedad –hoy inverosímil- de los elementos culinarios con que la población podía proveer eficazmente al cumplimiento de la vigilia o abstinencia de carnes, y el ritmo y dirección consiguiente que asumían las faenas domésticas y la mesa familiar. No resistimos al deseo de transcribir algunos sabrosos párrafos que todo ello describen, dignos de perenne recordación:

“En los días de vigilia –dice el cronista- las cocineras se afanaban por hacer gala de sus conocimientos, dirigidas muchas veces por las señoras de las casas o por las amas de llaves, las que además, solían acercarse al brasero para observar el conveniente punto de la miel de las torrejas o de los huevos reales, o para agregar a los guisados y potajes, como complemento indispensable de la buena sazón, una puntita de ajo, una puntita de orégano, una puntita de pimienta o una puntita de canela”.

“En las casas ricas…, las suculentas sopas de ostras o de ravioles rellenos de espinacas y sardinas, los delicados pescados “au gratin” o a la veracruzana, la sabrosa lamprea, la excelente mayonesa de langosta o de salmón, las famosas empanadas de Emilio Lefort… y algunos buenos potajes, ricos vinos, licores, exquisitas frutas y dulces… En las casas de medianos recursos…; el pescado bagre, el bacalao y los camarones…; la clase menos que mediana se conformaba con… un buen caldo de habas, con su indispensable puntita de aceite, capirotada o sea sopa de pan dulzona, con sus rajas de huevo cocido; lonjas de pescado robalo envueltas en huevo y fritas, con su correspondiente ensalada de lechuga, o bien ensalada de remolacha; tortas de camarón, de ranas o de almejas; el famoso revoltijo de romeritos, chile, papas y camarón, en cuyo buen condimento fundaban su orgullo algunas damas; frijoles refritos vino o cerveza; y, por último, fruta y dulce. Los pobres…, agregaban como extra, a sus comidas ordinarias, algunos animalejos y productos de las lagunas, así como uno que otro potaje de hierbas de infinita variedad. Entre los primeros, y ahora es el momento de tu asombro, queridísimo lector, se contaban los “ajolotes” o “axólotl” de piel negra y carne blanca de un gusto semejante al del pescado bagre; “acociles”, parecidos al langostín, de color pardo, cuyo sabor se acerca al de los mariscos; atepocates o “atepócatl”, rana pequeña en estado de transformación; amarillitos o “charales”, pececillos de color amarillo, y “metlapiques”, peces más pequeños aunque semejantes a los anteriores, y el “ahuautle”, pasta de huevecillos de moscos que venden los indios para los pájaros. Entre los segundos se enumeran los quelites, verdolagas, espinacas, quintoniles, romeritos y otras plantas, así como el “cuitlacoche” u hongo del maíz, con el que se hacen quesadillas, y por último, “clacoyos” o sean quesadillas de maíz rellenas de frijol…”

“Los pescados salados y los mariscos producían una sed insoportable, la que era preciso mitigar tomando por la tarde aguas frescas, nieve o helados, por más que fuese perjudicial tal aditamento a los estómagos”.

“En las casas se preparaban las aguas de chía con zumo de limón, y las de piña, tamarindo, limón solo, y por último de horchata de pepitas de melón con su polvo de canela”.

“En las calles, los neveros que llevaban equilibrando el cubo de la nieve y en la mano una canasta con canutos envueltos en zacate, no cesaban de gritar: -¡Al buen canuto nevado!- -¡A tomar limón y leche, al nevero!, o bien: -¡A tomar limón y rosa, al nevero!

Y en fin, los grandes establecimientos…: la “Bella Unión”, “Gran Sociedad”, “El Progreso” y “El Bazar”, se hallaban henchidos de gente que acudía para apagar su sed tomando buenos sorbetes. Lo mismo puede decirse de las neverías, particularmente las de mayor crédito, como eran la de Santa Clara y la de San Bernardo…”

La verdad es que, comparando tiempos con tiempos, ya quisiéramos nosotros que todos los días del año fuesen de vigilia, si nos fuera dable abastecernos para ella como los mexicanos de hace un siglo. García Cubas los tachaba de inconsecuentes, por tomar pretexto de las prescripciones penitenciales de la Iglesia para llevar, por otros senderos de los trillados el resto del año, el buen apetito que los distinguía. No deja de tener alguna razón, García Cubas. Pero creemos que hay algo de exceso en sus censuras, porque, más que gula, en todo lo que nos describe, hubo siempre, más bien, una festejosa e inocente “novelería”, propia de la sencillez de las costumbres de la época al llegar, cada cuaresma, al punto de variar la rutina culinaria de las familias. Así sigue siendo hasta hoy, en lo que queda aún de aquellos usos. De todos modos si el buen cronista resucitase para ver nuestras frugalidades de hogaño, dentro y fuera de la Cuaresma, podría aquietar el espíritu de desenarcar el ceño, al discurrir que el ayuno nunca interrumpido de los nietos está redimiendo los años de purgatorio que pudo merecer la glotona abundancia de los abuelos.